柿子的脫澀與保鮮

　柿樹在我國已有二千五百多年的栽培歷史，原產長江流域，后又擴大到黃河流域，我國是世界產柿最多的國家，僅陜西省每年大約產50－60萬噸。柿含糖量高甜味濃，成熟果實內含有類胡蘿素,維生素C，氨基酸等多種營養成分，常吃柿能明目生津，降低血壓；柿除食用外，還可代替糧食釀酒、制醋，因此，柿樹素有“鐵稈莊稼”之稱，綜合開發利用柿樹已被列為國家科委星火計劃。柿可分為甜柿和澀柿兩類，甜柿在樹上已脫澀，(如富有、次朗等品)成熟后可直接食用；澀柿成熟后需經脫澀處理后方可食用。通常甜柿的貯藏期不如澀柿長，長期以來，柿的保鮮貯藏一直沒有得到理想的方法，所以柿的產量雖很高，但商品利用率都很低，尤其是澀柿，面積廣，產量大，脫澀保鮮貯藏更顯得重要；理想的脫澀保鮮劑一旦問世，柿于就能遠銷祖國南疆北國乃至漂洋過海，大大提高其商品率。

　　保鮮步驟：1)選果――要保鮮的果，收采后需放在25－30℃暗處室中放4－5天，20℃以下再放7－10天，使其代謝自然減緩后，才宜入保。保鮮果應選個大光滑，果肉堅硬，無病蟲痕無黑斑點和傷口的果、同時果柄剪平、齊果、蒂。2)制脫澀保鮮劑甲種：按一定比例稱取KMnO4、CuCl、Ca(OH)2分別研細，混合均勻，再取上述混合物量1.5倍的填料，混合均勻，裝入小布袋.

每袋10－12克。乙種：按一定比例取鐵粉，(NH4)3PO4與1.5倍的填料混合均勻，裝入上布袋，每袋10克。丙種：直接用固態CaO2過氧化鈍，CaO2不需加其它物質配合。3)人保――①先用水洗去果表粘附的塵土微物病蟲卵及農藥殘留。②按果重千分之五的保鮮劑、脫澀劑的比例、把柿果同脫澀保鮮劑(甲、乙)一同裝入塑料袋中，或其他可密封的容器內(保鮮劑甲、乙需用水灑濕)，扎緊袋口(或密封)(外加竹筐保護，放在窯洞或貯藏室內避光保存，在常溫常壓下貯藏柿子以免冰壞。柿果不要低于－7℃)，果筐應注意勿壓傷柿果。本法工藝簡單保鮮期長6－7個月，使用方便，保鮮劑價低廉。

急欲上市(或食用)時：可選用以下二種快速脫澀方法。1)溫水脫澀――將柿果浸于40－45℃溫水24小時，二天后澀味可除。2)乙烯利脫澀――用500ppm的乙烯利液噴果密封3天，亦可使澀味消失。此外還有2種簡便脫澀保鮮法：①鹽―磯液浸泡法――將選好的柿果放入用100公斤水中含3公斤食鹽和1公斤明磯的水溶液中。泡人此保鮮脫澀液中保存，可保鮮100－120天，澀味去除，風味甚佳。②過氧化鈣脫澀保存法――將固體過氧化鈣(Ca02)用透氣良好的復合紙(或粘油)袋裝好。每50公斤柿果放10克Ca02一起封入箱(筐)，外加塑料袋，扎緊袋口，室溫下貯50天，即不軟、又不澀，是一種簡便又理想的方法。